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Pichones de la tierra de campos estilo “mesonero” |
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Elaboración:
Una vez limpios y flameados los pichones, se colocan en una cazuela y se rehogan, cuando estén dorados se echa la cebolla picada, seguidamente se añaden los ajos picados, luego el vino blanco y una cucharada de vinagre. Se cubren de caldo o agua, se sazonan de sal, la guindilla y hojas de laurel, se dejan cocer hasta que estén tiernos y se sirven con su jugo. Los pichones por su naturaleza hay que hacerlos simples, pues ya tiene su propia carne mucha riqueza en sabor. |
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Hojaldre de pichón, boletus y compota de manzana reineta |
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Elaboración:
Laminar el hojaldre, cortar, pintar con huevo y hornear hasta que dore. Pelar y cortar las manzanas, poner en un cazo, añadir un poco de agua y azúcar, dejar cocer hasta que estén blandas. Deshuesamos los pichones, cortamos y salteamos con bacon y ajo. Salteamos los boletus cortados en láminas con ajo, cebolla. Una vez salteado añadimos piñones, uvas pasas y nueces picadas. Fuera de fuego añadimos pastillas de cobertura negra.
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Ensalada de pichón de nido |
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| Elaboración:
Tenemos ya el pichón escabechado y separamos las pechugas, los muslos y las alas, rayamos la zanahoria y troceamos la lechuga, cortamos la cebolla a la mitad y sacamos medios aros, extraemos la nuez de la cáscara a ser posible en dos mitades.
Montamos el plato con una base de zanahoria y lechuga y colocamos en el centro como si fuese en un nido las alas, los muslos y las pechugas del pichón y adornamos con los aros de cebolla y las nueces.
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Terrina de pichón en corteza |
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| Elaboración: Hacer una farsa mezclando los picadillos, las especias, el cogñac, el oporto y la nata. Incorporar todos los interiores y la carne de los pichones bien picada. Cubrir la terrina con finas láminas de tocino e ir llenando el molde con la farsa. Cerrar el molde con la lámina de tocino y la pasta, hornear durante 55 minutos a 180º. Emplatar una vez frío. Acompañar de una salsa de frambuesa o de frutos rojos. |
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